📅 Data publikacji: 23.07.2025
На початку 2024 року в Кулінарній лабораторії Копенгагена шеф-кухар і технолог їжі, д-р Софія Хансен, започаткувала проєкт «GastroPrint». Її мета — поєднати молекулярну гастрономію та адитивні технології, щоб створювати складні багатошарові страви з контрольованою структурою та смаковими градаціями. Попередні спроби 3D-друку їжі обмежувалися формуванням паст чи шоколадних декорів, але GastroPrint прагнув досягти нового рівня: поєднувати у одному виробі хрусткі, кремові та желеподібні елементи, що розкривалися послідовно під час жування. 😋
Першим завданням було створення стабільних «біоінків» — харчових сумішей із текучими властивостями, що зберігали форму після екструзії. Команда д-р Хансен розробила три основні типи:
Налаштування параметрів екструзії вимагало ретельних вимірювань реології: тиск у соплі 15–30 psi, діаметр носика 0,8–1,2 мм, висота шару 0,5–1,0 мм. Камери високошвидкісної зйомки та аналізатори текстури допомогли налагодити процес так, щоб кожен шар точно накладався й зберігав форму після охолодження або запікання. 🍓
Перші прототипи включали «соти» з GelMatrix™ з начинкою із томатного конкассе, пікантні пірамідки з CreamFlow™ зі соусом карі та хрусткі решітки з CrispFiber™ для подальшого прожарювання. Демонстрація на Молекулярному форумі в Парижі викликала бурхливі відгуки — гості смакували поєднання контрастних текстур, яких ніколи не можна досягти традиційними методами. 🌟
У 2025 році «GastroPrint» розгорнув пілот у шести ресторанах Мішленівського рівня в Європі. Кожен заклад отримав десктопний 3D-принтер із двома екструдерами та модулем швидкої стерилізації UV. Шефи брали участь у воркшопах, де вчилися створювати 3D-моделі страв (.3dfood), підбираючи біоінки за в’язкістю, температурою плавлення та смаком. 📚
На меню з’явилися канапе: наприклад, у Парижі — «бурякова спіраль» з бурякового мусу в оболонці з CreamFlow™, а в Барселоні — «морський куб» з желе з устриці, усередині якого плавала креветкова грануляція. Кожен виготовлявся за 4–6 хвилин, після чого підігрівався пальником або запікався. Фідбек від гостей та дані сенсорних панелей дозволили щоденно коригувати профілі друку й добитися ідеальної балансу смаку та текстури. 🍤
Для закусочних у Лондоні GastroPrint адаптувався до високих темпів: там друкували сендвічпринси — тонкі хрусткі коржі з CrispFiber™, з прошарками з HerbCream™ (зелені трави) і VegSpread™ (паста з овочів). Лінія для швидкого обслуговування виробляла до 1 200 порцій за 12 годин, забезпечуючи однорідність ±1 мм та стабільну якість. Зворотний зв’язок від відвідувачів приніс оцінку 4,6/5 за інноваційність і смак. 🥪
Ключовою проблемою були забивання сопла та дотримання санітарних норм. Інженери впровадили автоматичне промивання — подачу гарячої води й безпечних мийних засобів після кожного циклу, а печерні камери обладнали HEPA-фільтрами. Це відповідало стандартам ISO 22000 і дозволяло впроваджувати 3D-друк навіть у закладах із великим потоком клієнтів. 🧼🔒
GastroPrint уявляє собі 3D-принтери на кухнях — інтегровані зі смарт-додатками для харчування. Користувач вводить цільові калорії, алергени та улюблені аромати, а штучний інтелект генерує 3D-модель страви з оптимальним поєднанням смаку та функціональності. Спільна робота з виробниками смарт-печей і су-віде машин відкриє нові текстурні можливості. 📱🤖
Усі біоінки ґрунтуються на перероблених побічних продуктах — лушпинні з пивоварень, очистках фруктів із сокозаводів, водоростевих білках. Перше впровадження в мобільних фудтраках у Лос-Анджелесі виявило зменшення харчових відходів на 60 % і вуглецевого сліду на 40 %. Такі вантажівки, забезпечені сонячними панелями, доставляють свіжодруковані снеки в райони з обмеженим харчовим забезпеченням. 🚚🌞
Поєднання з VR/AR-технологіями створює інтерактивний досвід: гості спостерігають за шаровим друком у доповненій реальності та вибирають смакові компоненти на сенсорних екранах. Кулінарні школи додають модулі «3D-дизайн їжі», готуючи нове покоління шефів-цифровиків. 🎓🍽️
Як підсумовує д-р Хансен:
«3D-друк їжі — це можливість кардинально переосмислити смак і текстуру на молекулярному рівні. Майбутнє кулінарії — це персоналізовані, багатошарові твори мистецтва, створені саме для кожного гостя.»🍴✨